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Dzień dobry i witam w Krakowie! Bonjour et bienvenue à Cracovie! Je vous convie à découvrir Cracovie, la Petite Pologne et plus encore... |
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- : Après l'Autriche, la Hongrie, l'Ukraine, me voici en poste en Pologne, à Kluczbork. Mais mon vrai pied à terre est à Cracovie... C’est bien cette ville et la région de Petite Pologne que je veux vous faire découvrir… Bonne lecture!
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Lundi 24 août 2009
A l’occasion de la ballade dans la région de Podhale, après une bonne randonnée dans le Parc National des Pieniny - si vous avez le courage –
tentez l’Oscypek…Késako ?
Et bien, il s’agit d’un fromage local digne des fromages au lait crû français qui font dresser les cheveux des services de la Commission à Bruxelles…
Sans rire, ce fromage du type pâte pressée cuite, d’une part fumé et d’autre part sculpté est un produit emblématique d’une région et un véritable symbole national. Vous ne trouverez le vrai Oscypek que dans la région des Tatras, car il s’agit d’un fromage produit de juin à septembre directement dans les alpages à partir de lait de brebis.
Sa fabrication remonterait au 14ème siècle, tradition d’une des plus anciennes communautés de bergers d’Europe, les Gorales. Le lait récolté est transformé sur place dans des cabanes en bois traditionnelles, les batzowka. Un feu y brûle nuit et jour pour la fabrication et le fumage de l’Oscypek.
Après caillage à température ambiante, le fromage subit plusieurs pressages à la main, temps de repos et passages à l’eau chaude. Pour façonner un seul fromage – le plus souvent sous forme de fuseau, mais également de cylindre ou de noix –, les mains expertes du berger le manipulent au moins une heure.
Le fromage est ensuite moulé ou gravé de motifs traditionnels à l’aide d’une aiguille en bois, donnant une dimension artistique au produit. Il est enfin salé étant plongé dans de la saumure pendant une ou deux nuits, puis suspendu à des poutres pour le fumage pendant 14 jours.
A maturité, l’Oscypek présente une belle robe ambrée, à l’intérieur compact couleur jaune paille. A première vue, il ressemble plus à un petit pain qu’à du fromage…
Loin de respecter les critères d’hygiène de la législation (lait cru, entreposage à température ambiante en cabane, outils et cuve en bois, utilisation d’eau de source), la vente de ce produit s’est très longtemps faite aux coins des rues. Pas question de penser à l’export.
Et c’est finalement sa présentation presque illégale au Salon du Goût de Turin en 2003 par quelques bergers polonais (qui l’ont passé sous le manteau…) qui aura permis sa reconnaissance récente (février 2007) comme produit régional. D’où une autorisation à la vente libre… Et le développement d’ersatzt en grandes surfaces. C’est d’ailleurs ce qui pousse la profession à travailler à l’obtention du label d’Oscypek Traditionnel.
Jéjé mówi po polsku!
Być może, tak! Albo raczej będę próbował zrobić coś po polsku!
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